Szef kuchni

Julian Karsznicki dorastał na Mazowszu, w domu, w którym niedzielny obiad gotowało się od sobotniego wieczoru. Z tamtych lat wyniósł cierpliwość do wywarów, szacunek do produktu i przekonanie, że najlepsze danie to takie, przy którym stół długo nie pustoszeje. Pierwszy samodzielnie przygotowany bigos ugotował jako dwunastolatek, pod czujnym okiem babci, która do dziś jest jego najsurowszym recenzentem.

Zanim objął kuchnię Tygla, gotował w restauracjach hotelowych w kilku europejskich miastach. Tam nauczył się precyzji i dyscypliny dużej kuchni, ale też tego, jak łatwo w pogoni za efektem stracić ciepło, które sprawia, że jedzenie po prostu smakuje.

W Grand Miedź wrócił do ognia. Kuchnia Tygla jest otwarta na salę, a jej centrum stanowi palenisko na drewno bukowe i rząd miedzianych rondli, które szef wybierał osobiście, jeden po drugim, w małym warsztacie kotlarskim. Mięso piecze się tu nad żarem, sosy redukuje godzinami, a warzywa trafiają prosto z gospodarstw spod Warszawy.

Karta zmienia się kilka razy w roku, ale zasada pozostaje ta sama: polski produkt, klasyczna technika i talerz, który nie potrzebuje długiego objaśnienia. Raz w miesiącu Julian zaprasza gości do stołu szefa, gdzie przez cały wieczór gotuje i opowiada o tym, co akurat dzieje się w kuchni. Poza pracą najchętniej jeździ po targach i gospodarstwach, szukając serów, miodów i warzyw, które za kilka tygodni trafią do karty.